Funghi ripieni al forno

Mi sono innamorato di questo piatto

Ancora cucina? Si, ancora cucina, il blog è mio e ci scrivo quello che mi pare.
I motivi di un altro post di cucina in realtà sono due: passare la ricetta ad una mia amica e scriverla prima di dimenticarmela. Infatti, come praticamente tute le ricette che trovate nel blog non è pescata dalla rete, ma ha qualche (più di qualche) modifica e accorgimento.
Oggi vi propongo una ricetta favolosa a base di funghi. Del resto, siamo in autunno, e in questo periodo a me viene una voglia improvvisa e immotivata di funghi, neanche fossi una donna incinta. Questo piatto si presta benissimo ad essere servito come secondo piatto, magari accompagnato da verdure grigliate, ma se avete un appetito particolarmente vorace, è anche un ottimo antipasto o contorno.
La ricetta è un po' laboriosa e vi procurerà parecchie pentole da lavare, ma vi assicuro che il tempo che ci impiegherete sarà assolutamente ben speso.

procuratevi:
  • una vaschetta di funghi prataioli (di solito una quindicina tra grandi e piccoli)
  • 100 grammi di formaggio tipo latteria
  • misto per soffritto
  • prezzemolo
  • un bicchierino di brandy
per la besciamella:
  • 20 grammi di burro
  • 20 grammi di farina
  • 200ml di latte
  • noce moscata
Cominciate lavando i funghi dalla terra in eccesso. L'ideale sarebbe spazzolarli delicatamente con un pennello e poi strofinali con un panno umido. Se non riuscite a pulire alla perfezione la parte della radice (a volte è davvero troppo impestata di terra), tagliatela.
Rimuovete delicatamente i gambi, tirando e torcendo allo stesso tempo, facendo attenzione a non rovinare la cappella (si si, ridete, ho scritto CAPPELLA), e metteteli da parte. Scavate l'interno dei funghi un altro po' con un cucchiaino, per fare un po' più spazio al ripieno.
Prendete i gambi e tritateli grossolanamente.
In una casseruolina fate scaldare poco olio e rosolate una manciata di misto per soffritto. Aggiungete i funghi e scottateli a fuoco medio, quindi versate il brandy (che toglie l'eventuale gusto "terroso" residuo ma non altera toppo il sapore dei funghi, soprattutto se di buona qualità) e mezzo bicchierino di acqua, mettete il fuoco al minimo e lasciate cuocere finché non si siano asciugati. State attenti, soprattutto verso la fine della cottura è facile che si attacchino al fondo della pentola, mescolateli di frequente.
Terminata la cottura aggiungete il basilico a piacere e aggiustate di sale. Lasciate che si raffreddi un po'.
Tagliate tre quarti del formaggio a pezzetti piccolissimi, aggiungetelo al composto appena preparato e mescolate. E' importante che il composto non sia più bollente, il formaggio non deve ancora fondersi.
Ora cominciamo a preparare la besciamella. Per questo piatto è necessario che sia abbastanza cremosa e compatta, se fosse troppo liquida renderebbe la lavorazione impossibile.
Ci sono tanti modi per prepararla, io vi dico quello che uso io, che è quello più rapido e con meno possibilità di formare grumi.
Mettete il burro a pezzetti e la farina in un pentolino su fuoco basso, mescolando velocemente (altrimenti la farina si brucia) e schiacciando leggermente il burro per farlo fondere più in fretta finché non si formerà una pappetta omogenea. Versate il latte freddo da frigo tutto in una volta, alzate leggermente il fuoco e continuate a mescolare. Quando sentirete che la besciamella inizia a raddensarsi aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di noce moscata e mescolate con energia e velocemente per evitare la formazione di grumi finché il tutto non inizierà a sobbollire. Continuate a cuocere mescolando come dei forsennati per altri due o tre minuti, quindi togliete dal fuoco.
Lasciate che la besciamella si intiepidisca, quindi aggiungetene almeno tre quarti al composto di gambi tritati e amalgamate per bene il tutto.
Ora prendete una pirofila e coprite il fondo con della carta forno. Disponeteci dentro i funghetti (vi conviene farlo ora da vuoti, una volta ripieni diventa più brigoso maneggiarli). Riempiteli per bene con l'impasto, e con "per bene" intendo fino a farli straripare. Se avete fatto la besciamella della giusta consistenza il ripieno dovrebbe essere ben compatto e non sbrodolare in giro.
Ora ricoprite il ripieno con la besciamella avanzata, non fatevi scrupoli e mettetecene uno strato bello spesso.
Prendete il formaggio avanzato e tagliatelo a fettine sottili, due per ogni fungo. Adagiatele sulla besciamella sopra ai funghetti, formando delle X, e pigiate un po' per assicurarvi che non scivolino giù (la besciamella è comunque un ottimo collante).
Infornate in forno già caldo per 25 minuti, o fino a quando la besciamella e il formaggio non abbiano formato una bella crosticina dorata e invitante.
Vi avevo avvertito che è un po' brigosa. Badate, non difficile, anche se ci vuole un po' di abilità per curare i funghi a dovere, ma prende un po' di tempo e richiede attenzione nelle fasi di cottura. L'attaccatura sul fondo della pentola è sempre dietro l'angolo. Per il ripieno potete sbizzarrirvi, se siete carnivori potete aggiungere pezzetti di wurstel o pancetta, che danno a questo piatto dal sapore molto delicato un po' più di carattere.
Ma vi assicuro che ne vale assolutamente la pena, questa roba si scioglie in bocca.